精心呵护“舌尖上的幸福”
作者: 王智强 焦超 发布日期: 2023年08月09日 来源: 鲍店煤矿
“现在咱们的井口餐厅，无论是饭菜种类还是质量都比以前有所提升。” “菜比以前分量足，价格却更实惠了！”“我最爱吃他们自己烤的面包，味道非常好”……
谈到矿井口餐厅的一系列变化，前来就餐的职工纷纷打开了话匣子……金杯银杯，不如职工群众的口碑。职工的赞许，是对井口餐厅转变工作思路，提升服务质量的肯定和褒奖。“吃一顿饭本来就几块钱，这次下调菜价，在食堂吃饭更加经济实惠。”近日，来食堂就餐的职工欣喜发现，菜价下调了。后勤服务中心结合当前蔬菜、肉类等主要食材进货价格下降的实际情况，采取多项措施降成本、降菜价、压利润，组织人员对菜品成本进行综合核算，广泛听取就餐职工意见建议，拟定了调价方案，对中餐、晚餐主要菜品整体普降，下调幅度15%左右，相当于菜金打了八五折。近一段时期以来，食堂通过强化利润控制，对各营业班组进一步压低“利润上限”，实行“超盈即罚”的管理措施，超多少罚多少，让各营业班组从主观上彻底丢掉冲盈欲望，主动想办法提高菜品用料成本，切实做到让利职工顾客。通过分析各类历史数据，增强食材采购计划提报的准确性，减少超计划采购产生的食材浪费。增加供应商加强比价采购，提升自主议价能力。加工环节进一步减少食材不可食用部分造成的浪费，例如将菜花的菜叶清炒、菜茎炒肉、菜梗切片腌制小咸菜，将芹菜菜叶切碎烧汤、做特色主食等方式，彻底榨干食材的“边角余料”。
针对炎热天气对食材保存带来的不利影响，坚持少做勤做，在就餐高峰时段，根据就餐人数波动情况，随时控制后厨加菜进度，减少剩菜浪费。通过一系列管控措施，食材成本得到有效下降，最终实现菜金下调，将实惠传递给职工顾客。“菜价下调，就是最直接的惠民体现”。据了解，食堂将进一步完善食材成本与菜品售价联动机制，根据主要食材的市场变化情况和成本控制情况，及时调整菜价，通过实实在在的惠民措施，让职工感到暖心。井口餐厅的油饼近期成为矿区职工心目中的网红早点，不少职工下了班车就先去餐厅买油饼，生怕去晚了就没有了。“之前买三个吃不饱，现在买两个吃不了”“两个油饼1块钱，粥免费，一块钱就能吃饱吃好”就餐职工称赞早餐油饼“变大了”，而且变得“更好吃了”。据了解，井口餐厅着力打造“招牌油饼”，以“大、软、香、酥”为产品卖点，在保持低廉价格的基础上，将油饼剂子的制作标准从每个二两二（110克）增加到二两四（120克），日常强化抽查，随机称重发现不达标的对当班班组考核罚款。再加上各经营班组为了控制利润确保不超盈，主动提升成本，最终各班组的油饼都变得“越来越大”。餐厅统一规范制作工艺，对面水比例、醒发程度、油温、五香面配比等都明确标准，实现了油饼变得“越来越好吃”。
“自制面包”是食堂的另一款明星单品，主打食堂自制、放心粮油，杜绝任何防腐添加剂，每周二按期供应，受到职工热烈欢迎。“很多职工买面包带回去给老人和孩子吃，我们要确保用料的纯净和安全，对得起职工的信任，守护好家人们的健康。”后勤服务中心主任步长强对食材安全坚守着最严格的要求。八宝粥、南瓜粥、黑米粥、红枣粥、醇香豆浆、鸡蛋白汤、紫菜蛋花汤......每到中午下班，就餐职工来到餐厅，“看看今天是什么粥”成为新期待。针对免费粥常年不变，就餐职工对改换汤品有期待。食堂大力解放内部员工思想，积极对接就餐职工需求，着手开展免费营养粥的开发升级。经过一段时间的上市实验，对职工反响不错的粥品进行了保留和改良，固定下来十多种营养粥品进入“备选库”，每周选七种，实现了“每天一碗粥，天天换不同”。
后勤服务中心针对夏季职工没胃口的情况，推出凉皮、凉粉、凉拌粉丝、凉拌银耳、西瓜果切等凉菜凉品。通过组织厨师到兄弟单位学习蛙鱼制作技术，推出了餐厅自制蛙鱼，受到职工们的好评。为了提高厨师业务水平，他们开展“导师带徒”活动，选聘山东省旅游饭店行业“金牌厨师”、兖矿“工匠之星”、连续两届公司技术比武烹调师专业第一名、外招厨师孙强为导师，在井口餐厅选拔培养2名优秀年轻厨师徒弟，力求通过提高厨师技术水平，从根本上提升饭菜质量。
今年以来，后勤服务中心明确“清理、整顿、提升”三步走策略，采取切实措施提升餐饮服务，不断提高职工的获得感幸福感。职工食堂牢牢把握“办食事，做好饭”的初心使命，不断梳理脉络节点，完善工作细节，打通痛点难点，就餐环境和服务质量不断提升，职工食堂作为邹城市推荐的两家单位之一，顺利通过山东省健康食堂创建验收。
